Декантация

03.11.2015


Декантацией (от французского docantation) называется переливание вина в графин или кувшин. Подобная практика весьма распространена, однако в последнее время она стала своего рода камнем преткновения: некоторые специалисты полагают, что декантация вредит вину, другие же придерживаются противоположной точки зрения, считая, что декантировать следует любое вино, в том числе и шампанское. Не удивительно, что многие любители вина испытывают вполне объяснимое недоумение, не зная, следует им переливать вино в графин или нет. Сторонники декантации утверждают, что она служит по крайней мере трем целям.

Во-первых, позволяет отделить осадок, который часто встречается в вине. По их мнению, это вполне нормальное явление, и наличие осадка вовсе не означает, что в процессе производства вина были допущены ошибки, или оно испортилось. Осадок в здоровых винах бывает двух видов: тяжелые кристаллы солей винной кислоты, напоминающие по внешнему виду песчинки самого разного цвета - от чуть желтоватого до почти черного, и более легкие хлопья, являющиеся следствием процессов флоккулации. Если первые при взбалтывании быстро оседают на дно бутылки, то вторым для этого требуется по крайней мере несколько часов.

Очевидно, что без декантации вино с осадком по крайней мере в последних рюмках будет мутным и не доставит того удовольствия, которого от него можно было бы ожидать. Это происходит потому, что взвешенные частицы ощущаются языком, изменяя - разумеется, не в лучшую сторону - структуру и аромат вина.

Их оппоненты соглашаются с тем, что вино следует сливать с осадка, если таковой имеется. Однако, по их мнению, самый факт его наличия в большинстве случаев свидетельствует по меньшей мере о небрежности производителя. В самом деле, еще в период перед Второй мировой войной французы говорили: "На дне бутылки всегда отыщется, что выпить и что съесть." Осадок часто можно было встретить в белом вине, в красном же, даже не очень старом, он порой прилипал к стенке бутылки трудно смываемым слоем. Технологий, которые позволяли бы предотвращать его образование, не существовало, и потребителям предоставляли возможность избавляться от него самим. В наше время такие технологии появились, тем не менее некоторые виноделы продолжают работать по старинке. Иногда, чтобы оправдать присутствие осадка в молодом вине, им приходится даже наклеивать на бутылку контрэтикетку с соответствующими объяснениями, рассчитанными на легковерие потребителей. Не удивительно, что число поклонников их продукции уменьшается.

Во-вторых, сторонники декантации подчеркивают тот известный факт, что в вине постоянно происходят динамические окислительно-восстановительные процессы. При его хранении в бутылке равновесие смягчается в сторону восстановления, вино "задыхается", а при переливании в графин, напротив, немного окисляется, "дышит". Иногда это позволяет удалить неприятный запах (если таковой имеется), дает букету вина возможность "раскрыться".

Их противники возражают, что в большинстве случаев вино просто не успевает "задохнуться" либо ему это не вредит, так что переливание его в графин не имеет смысла. При этом имеются такие вина, которые в ходе этой процедуры могут попросту "сломаться", иначе говоря, прокиснуть.

Наконец, в-третьих, декантация, как утверждают ее адепты, позволяет сделать процесс подачи вина еще более красивым. В самом деле, благодаря хрустальному графину благородной формы сервировка стола кажется еще более изысканной. Впрочем, даже они согласны, что особенно редкое вино, лучше подать в бутылке, подчеркивая торжественность момента.

У оппонентов, однако, и здесь находятся возражения, главное из которых сводится к тому, что бутылка с наклеенной на нее этикеткой, а также пробка - это своего рода паспорт вина, свидетельство его подлинности. Поэтому подавать вино не в бутылке - значит превращать потребителя в потенциальную жертву обмана.

Бесспорным во всем этом, на наш взгляд, является одно: вина слишком разнообразны, а потому все попытки унифицировать процесс их подачи изначально обречены на неудачу.

Очень важно подобрать нужный момент для декантации. Молодое вино с прочной структурой можно, не опасаясь его чрезмерного окисления, перелить в графин за час или даже несколько часов до подачи. При этом лучше использовать широкие графины или кувшины, чтобы увеличить площадь соприкосновения вина с воздухом, и переливать его сильной, даже булькающей струей. Молодое красное вино часто бывает слишком танинным, однако после декантации оно почти всегда "округляется", становится более мягким.

С выдержанным вином следует соблюдать осторожность, имея в виду, что оно может очень быстро окислиться. За несколько часов (лучше за двое суток) до декантации бутылку нужно поставить вертикально, чтобы осадок успел опуститься на дно. В противном случае вино придется подавать в специальной "люльке", где бутылка лежит почти горизонтально, то есть в том же положении, в каком она хранилась в погребе. Как правило, для выдержанного вина используются не слишком широкие графины. Если же оно все же подается в бутылке, то сначала переливается в графин или другую чистую емкость, которую лучше предварительно ополоснуть тем же самым вином. Затем осадок удаляется из бутылки, которая вновь наполняется.

Распространенной ошибкой является слишком ранняя декантация. Встречающееся порой мнение о том, что, чем дольше вино будет "дышать", тем лучше оно станет, мягко говоря, неверно. Известно множество случаев, когда преждевременная декантация безнадежно портила дорогое, редкое вино.

И тем не менее, не попробовав вино, часто бывает трудно определить наверняка, следует ли его откупоривать заранее и переливать в графин. У соммелье в ходу шутка: бутылки всегда следует открывать по две: первую - чтобы узнать, нуждается ли вино в декантации, вторую - чтобы пить. И действительно, порой забавно бывает предложить гостям для сравнения две бутылки одного вина, при этом первую декантировать, а вторую открыть непосредственно перед подачей.

Подводя итог сказанному, можно сформулировать основные правила, применение которых, если и не пойдет вину на пользу, то по крайней мере не нанесет ему вреда:

столовые и местные вина, ранние вина, розовые вина, сухие белые вина: держать бутылку в вертикальном положении; подавать сразу после откупоривания; не декантировать;
полусухие, полусладкие и сладкие белые вина: держать бутылку в вертикальном положении; после откупоривания подождать около 1 часа; не декантировать;
сухие белые вина, выдержанные в дубовых бочках (лучшие "крю" Грава и долины Луары): держать бутылку в вертикальном положении; декантировать перед подачей;
выдержанные и молодые красные вина: держать бутылку в вертикальном или горизонтальном положении; декантировать за 0,5 - 2 часа до подачи;
очень старые красные вина: держать бутылку в горизонтальном положении; подавать сразу после откупоривания; декантировать перед подачей только при уверенности, что вино не "сломается".
Сам по себе процесс декантации несложен, для нее не обязательны специальные приспособления: последние, даже если приобретаются ресторанами, в большинстве случаев служат лишь для украшения интерьера. Достаточно иметь графин, воронку с сеткой-фильтром, свечу (можно использовать и другой не слишком яркий источник света) и, главное, твердую руку. Зажженная свеча располагается таким образом, чтобы на нее можно было смотреть через горлышко бутылки. Когда в горлышке появляется осадок, переливание нужно прекратить.

При декантации вин, заведомо не имеющих осадка, пользоваться свечой и воронкой с фильтром не обязательно.

#manillashop #вино #декантация